CORTES FINOS
17 cortes en total
lista de cortes finos
Cortes sobre pedido
Costilla cargada
Pieza de carne que proviene de la costilla que posee abundante marmoleo, su peso va de los 3 a los 7kg aproximadamente.
Brisket
El brisket es un corte de carne del pecho o el pecho inferior del novillo, por sus características es necesario utilizar la técnica de ahumado por al menos 4 a 5 horas.
filete de caña
Corte deshuesado que se produce del lomo principal (Solomillo), dada las cualidades de este corte de carne, su textura, su ternura, su jugosidad lo hace un corte excepcional.
porter house
Es una versión similar al T-bone steak, sin embargo los filetes Porterhouse steak se cortan desde la parte posterior del lomo corto por lo que contienen una mayor cantidad de carne a ambos lados del hueso.
cabrito
Caprino de corta edad, alimentado únicamente con leche. Pieza limpia y en canal lista para prepararse al pastor, al ataúd o en salsa.
machito
Platillo típico en el norte del país, los machitos son una mezcla de vísceras de cabrito y amarradas con la misma tripa.
lechón
Cría del cerdo, alimentado únicamente con leche. Pieza limpia y en canal lista para cocinarse.
discada
La discada es un paquete de 3kg que contiene carne de res, de cerdo, chorizo, tocino y salchichas, solo agrega verduras al gusto.
Carne para abrbacoa
(lengua, cachete y labio)
Carne de novillo ideal para preparar Barbacoa (cocción lenta), proviene de la lengua, cachete y labio resultando así una carne muy suave y deliciosa.
tamales norteños
Tamales estilo norteño de hojas de maíz de diferentes guisos: Pollo, Frijoles, Frijoles con Filadelphia, Carne y Chicharrón.
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86040 Villahermosa, Tab. -
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Horario:
Lunes: Cerrado
Martes a Sábado: 10:00 am - 06:00 pm
Domingo: 10:00 am - 05:00 pm
DIEZMILLO
DIEZMILLO
El corte
Corte que se obtiene del cuarto delantero sin hueso.
Características
Corte moderadamente fibroso que es muy fácil de asar, el marinado le otorga un excelente sabor, es un corte con poca grasa a diferencia de otros.
Recomendaciones
Se recomienda asar sobre la parrilla o plancha, es un corte fácil de asar. Es ideal para preparar tacos.
AGUJA NORTEÑA
El corte
La Aguja norteña es un suculento corte que se extrae del diezmillo; cerca del lomo, entre el costillar y el short rib.
Características
Es un corte muy suave gracias a su abundante marmoleo, lo que le otorga un gran sabor y jugosidad.
Recomendaciones
Se recomienda en cortes de gramaje de 350 gr o más y en término medio a tres cuartos para conservar su suavidad y jugosidad.
Excelente para cocinarse a la parrilla o en sartén de hierro fundido.
CHULETÓN & COSTILLAS
COSTILLA DE RIB EYE
El corte
La Costilla de Rib eye es la porción intacta de las siete costillas (de la 6ta a la 12va) y de la carne intercostal que se obtiene del chuletón o prime rib.
Características
Deliciosa costilla que se encuentra cubierta por una membrana de grasa que una vez cocida queda crocante y con buen sabor.
Recomendaciones
Ideal para asar a fuego indirecto en el asador, cuando el hueso sobresalga de la carne es el tiempo de sacarlo de la parrilla y reposar.
COWBOY
El corte
Este corte se obtiene del costillar de la res a partir de la quinta a la décima primera vértebra del costillar.
Características
Es un Rib eye con hueso, es muy suave, jugoso y contiene un marmoleo moderado a abundante, el hueso ayudara a tener una cocción uniforme.
Recomendaciones
Se recomienda en cortes de porciones mayores a los 350 gramos para conservar su jugo. Es recomendable marinarlo solo con sal de mar en grano grueso para preservar su sabor, textura y jugosidad.
COSTILLA NORTEÑA
El corte
La Costilla norteña proviene de las primeras cinco costillas de la res.
Características
Es un corte alargado con pequeños huesos redondeados intermedios, posee abundante marmoleo.
Recomendaciones
Se recomienda asar en cortes de mas de ¾ de pulgada y en término medio a bien cocido.
Se recomienda asar a la parrilla o sartén de hierro fundido
PRIME RIB
El corte
El Prime Rib se obtiene a partir del chuletón, se mantienen las costillas en la pieza.
Características
Este corte es conocido por ser uno de los más jugosos y de sabor, está considerado entre los cortes más suaves que se pueden encontrar en al carne de res.
Recomendaciones
Se recomienda en cortes de gramaje de 350 gr o más y en término tres cuartos para conservar su suavidad y jugosidad.
Excelente para cocinarse a la parrilla (carbón).
RIB EYE
El corte
Se encuentra en el centro del lomo, justo por enfrente del diezmillo, se obtiene de la quinta a la doceava costilla de la res y no tiene hueso.
Características
Se le reconoce como un corte de abundante marmoleo, de consistencia jugosa y con un intenso y rico sabor, sin duda el Rib eye es el corte de res más popular de todos los tiempos.
Recomendaciones
El rey de la parrilla, te recomendamos no llevarlo a un término mayor a los ¾ para que experimentes mejor su sabor y disfrutes de su jugo.
T-BONE
TOMAHAWK
El corte
Este corte proviene de la parte del costillar de la res y por el hueso tiende a presentarse con un grueso considerablemente grande.
Características
Su nombre procede de las antiguas hachas de guerra usadas en Norteamérica por los indígenas (sioux), la gran infiltración de grasa intramuscular (marmoleo) e intermuscular junto con el hueso de la costilla le confiere una gran sabor y una jugosidad excepcional.
Recomendaciones
Se recomienda asar en la parrilla, La presentación más popular es la del corte francés, que consta en filetear muy bien el hueso, dejándolo completamente limpio, es muy importante dejar reposar el corte.
T-BONE
El corte
El T-bone se extrae de la parte baja del lomo de la vaca.
Características
Como su nombre lo dice, este corte posee lomo (el cual le da un delicioso sabor) y filete (muy suave y jugoso) separado por un hueso en forma de "T“, es un corte muy popular que posee marmoleo ligero.
Recomendaciones
La recomendación es que sean cortes ¾ de pulgada en adelante y en término medio a ¾ para conservar su jugosidad.
El hueso en forma de “T” facilita la transferencia de calor al resto del corte.
TABLA SAN JUAN
El corte
Es un corte que proviene de la parte media del lomo (barra del T-bone).
Características
También conocido como Cabreria, es uno de los cortes más suaves del mercado y regularmente posee de moderado a abundante marmoleo, contiene una porción de hueso (porción del T-bone).
Recomendaciones
Se recomienda asar en cortes de más de ½ pulgada y en término medio, es un corte que siempre queda muy suave pero se aconseja salpimentar o sazonar al gusto para dar un toque especial.
NEWYORK
El corte
Es un corte que proviene de la parte media del lomo (T-bone) excluyendo el hueso y de un músculo que no trabaja mucho, por ello su particularidad principal es ser carne tierna.
Características
Este corte se caracteriza por tener un excelente combinación de textura firme y buen marmoleo que ofrece una suavidad y sabor excepcionales.
Recomendaciones
Ideal para quienes buscan carnes magras, se recomienda asarse o cocinarse en un término 3/4 para que no pierda su jugosidad.
SIRLOIN
FLECHA
El corte
Corte del cuarto delantero que se obtiene separando las costillas del chuletón y el pecho.
Características
Corte de excelente relación calidad-precio, posee bajo marmoleo y buena cantidad de grasa que le da gran sabor, es un corte suave.
Recomendaciones
Se recomienda en cortes delgados para una rápida cocción, llegando al termino tres cuartos para no perder jugosidad.
Es ideal para complementar otros cortes de mayor calidad.
SIRLOIN CON HUESO
El corte
Este corte se obtiene de la parte superior del lomo a la altura del aguayón y contiene hueso.
Características
Corte magro de forma ovalada, con sabor de gran intensidad que ofrece un firme textura lo que permite que sea una excelente opción para intensificar su sabor mediante el uso de marinados y especias.
Recomendaciones
Se recomienda en cortes delgados para una rápida cocción y sazonar para agregar sabor, es un corte ideal para taquiza. Asar en parrilla, plancha o sartén con baja intensidad de calor.
TOP SIRLOIN
El corte
Este corte se obtiene de la parte superior del lomo a la altura del aguayón y no contiene hueso.
Características
Se presenta frecuentemente como un corte de forma semicircular, Corte magro muy limpio y si hueso, de gran sabor y suavidad.
Recomendaciones
Se recomienda en cortes delgados para una rápida cocción y sazonar para agregar sabor, es un corte ideal para taquiza. Asar en parrilla, plancha o sartén con baja intensidad de calor.
CADERA
PICAÑA
El corte
Este corte se encuentra localizado en la zona inferior de la espalda de la res. Se le llamaba picanha (en español picaña) a la vara con la que los granjeros en algunas regiones de Brasil dirigían el ganado.
Características
Tiene una capa de grasa que cubre una parte de sus lados que se mezcla la perfección con su zona magra dándole gran jugosidad a todo el corte y un sabor delicioso.
Recomendaciones
Se recomienda asar la pieza entera a fuego indirecto hasta llegar a los 60° a 70° C internos, dependiendo el término o en espadas Brasileñas.
FALDA
ARRACHERA
El corte
La Arrachera se encuentra en la parte interior de la res cerca del costillar, es un corte extraído desde la falda.
Características
Es una faja larga de carne de buen grosor, es muy suave y al ser semi marinada ya esta lista para el asador.
Su sabor es muy rico y es un inseparable compañero de la parrilla.
Recomendaciones
Por sus características es muy fácil de asar.
Se recomienda cocinar a la parrilla y servir en unos ricos tacos.
PLATO
SHORT RIB
El corte
Este corte de carne se obtiene de las primeras cinco costillas de la res.
Características
También conocido como "Asado de tira" es un corte de carne con marmoleo abundante, es alargado y con pequeños huesos largos intermedios.
Recomendaciones
Se recomienda en cortes de 300 gr en adelante y en término de 3/4 ya sea al carbón o a la plancha para conservar su suavidad y jugosidad.
PECHO
BRISKET
El corte
El brisket es un corte de carne del pecho o el pecho inferior del novillo, por sus características es necesario utilizar la técnica de ahumado por al menos 4 a 5 horas.
