Procedimiento

Se pone a calentar un disco o un sartén grande. Se le añade el tocino y la cebolla picada; cuando la cebolla cambie de color, se añaden las carnes de res y de cerdo. Posteriormente, se deja cocinar unos minutos y se le añaden las carnes frías (jamón, salchicha y chorizo), el jugo maggi y la salsa inglesa. Por último, se añade el tomate y el cilantro picado y se deja cocinar muy bien. (Recomendación: Al final podemos añadir queso de hebra y 1 cerveza para dar sabor).

Presentación

En tacos, acompañado de rodajas de limón y salsa.

Maridaje

Vino tinto o cerveza

Procedimiento

Encender el fuego, siempre es mejor utilizar leña.

Preparación de salmuera: En una botella de vino introducir la sal de grano (tres dedos contados desde la base de la botella), agregar el laurel, romero, pimienta, ajo y agua caliente hasta llenar la botella. Tapar y agitar hasta que la sal se disuelva. Hacer unos hoyos al corcho y listo.

Aplicar aceite de oliva a todo el costillar y sal de grano gruesa al gusto. Poner el costillar en la estaca a unos 30 centímetros de las brasas con fuego tranquilo y cocinar durante dos horas y media. Luego darle vuelta y asar una hora más. Mientras la carne está en el fuego, rosear la carne con la salmuera cada 30 minutos para evitar que se reseque.

Procedimiento

Preparación de la mezcla: En un recipiente agregar la mostaza, el jugo de un limón y la mitad de una naranja. Es importante ver si el prime rib no tiene mucha grasa, ya que hay que quitarle la capa de grasa con un cuchillo muy afilado.

Untar la mezcla preparada sobre todo el prime rib y marinar con la sal ahumada Chef demo y dejar reposar. Precaliente el ahumador hasta tener una temperatura aprox de 110 °C (225 °F) y esperar a que se mantenga estable unos 15 min. Una vez que la temperatura se haya mantenido estable a 110 °C, colocar el Prime Rib sobre la rejilla (el lado graso debe de quedar mirando hacia arriba mientras que los huesos deben quedar hacia abajo). Se tapa y se deja ahumar entre 3 a 4 hrs.

Usar un termómetro para revisar la temperatura de la parte mas gruesa del corte, la temperatura ideal es entre 50°C a 55°C (125°F a 135°F). Si Ud., requiere de una corteza más crujiente, dejar dorar más tiempo. Una ves retirada la pieza del ahumador, dejar reposar envolviendo el prime rib en papel aluminio.

Proceso de ahumado

Es una técnica que expone la carne durante un tiempo prolongado al humo y al calor moderado lo que da como resultado sabores intensos y aromáticos.

Procedimiento Tablitas de Res

Colocar un poco de aceite de oliva a las tablitas y empezar a marinar con sal de mar ahumada con ajo por ambos lados y dejar reposar 15 min. Posteriormente, colocar las piezas en el fuego, sellar por ambos lados y asar al término deseado. Posteriormente, retirar del fuego y dejar reposar.

Procedimiento Tapas con mantequilla

Colocar la ½ barra de mantequilla en una olla y dejar que se derrita poco a poco a fuego indirecto, sin que se queme. Añadir 2 cucharadas de sal de mar ahumada con ajo y dejar que se incorporen los sabores. Cortar el pan para hacer las tapas (de preferencia cortar el baguette en diagonal). Una vez cortadas, barnizar las tapas por ambos lados y dorar sin que se quemen.

Emplatado

Cortar las tablitas de res en escalopa, montar sobre las tapas de mantequilla y añadir la salsa tropical tatemada (próxima receta) y disfrutar.

Procedimiento

Tatemar un poco la ½ cebolla, los chiles habaneros, las fresas, la piña y los dientes de ajo, hasta que estén bien doraditos.

Molcajetear los 3 dientes de ajo con los chiles habaneros hasta formar una pasta y agregar el jugo de ½ limón y dejar reposar.

Cortar en cuadritos la piña, las fresas, la cebolla y el ½ manojo de perejil. Posteriormente, agregar al molcajete los ingredientes recién cortados junto con aceite de oliva al gusto, revolver y sazonar con sal de mar ahumada 5 pimientas Chef Demo.

Procedimiento

Remojar la tabla de cedro en agua por 30 minutos. Barnizar la lonja de salmón con un poco de aceite de oliva y sazonar con sal de mar ahumada con especias mediterráneas al gusto y dejar reposar por 15 min.

Colocar la tabla de cedro a fuego directo por 3min., dar la vuelta a la tabla y colocar encima la lonja de salmón. Dejarlos a fuego indirecto en el asador a 180ºC (ó 350ºF) por 20 min y taparlos.

A los 10 min de haberlos colocados a fuego indirecto, comenzar a barnizar con miel con Chile morita y decorar con las rodajas de limón. Volver a colocar la tapa y esperar hasta llegar a los 20 min. Retirar del asador.

Emplatar

Cortar el pan baguette y tostar las tapas unos 3 min a fuego indirecto. Untar el queso crema sobre las tapas de baguette y agregar el salmón sobre la tapa. Cerrar con otra tapa de pan y disfrutar.

Procedimiento

Cortar los duraznos a la mitad y retirarles el hueso. Untar los duraznos con mantequilla y espolvorearlos un poco de azúcar mascabado. Colocarlos a fuego directo durante 3 a 5 min y esperar a que los duraznos se marquen (grill).

En un recipiente mezclar el queso mascarpone con la nuez y un poco de azúcar mascabado.

Emplatado

Colocar los duraznos en un recipiente y agregar un poco de la mezcla del queso mascarpone con nuez y glasear con un poco de miel con chile morita. ¡A disfrutar!

Procedimiento

Poner a calentar en el asador a fuego suave el bloque de sal del himalaya. Ir incrementando la temperatura cada 10 o 15 minutos para evitar que se quiebre. Cuando el bloque de sal alcance unos 200°C, tirar algunas gotas de agua para ver si está bien caliente.

Colocar el T-Bone con pimienta negra a sellar por ambos lados (2 minutos por lado). Al estar sellado, retirarlo del fuego y dejarlo reposar en aluminio unos minutos para que se concentren los jugos. Posteriormente, cortar el T-Bone alrededor del hueso y en piezas individuales de una pulgada. Una vez cortado, colocarlo en el bloque de sal del Himalaya y agregar encima la mantequilla derretida con el tomillo para darle el sabor final. Dar vuelta y vuelta y retirar tratando de que quede a término medio ya que se seguirá cocinando aún después de haberlo retirado del fuego. La primera vez que use el bloque de sal no salará suficiente la carne, rectifique y vuelva a salar al gusto si hace falta.

Procedimiento

Cortar por la mitad las tres cabezas de ajo y agregar el aceite de oliva, pimienta al gusto y sal de grano. Envolver el ajo en papel de aluminio, así como la cebolla. Después de esto, encender la parrilla y colocarlos en las brasas.

Para el tuétano, hay que agregarle pimienta y sal de grano al gusto, colocarlos sobre el asador hasta que suelten la grasa de su interior. No olvidar darles vuelta con ayuda de unas pinzas.

Para el Rib Eye, colocar aceite de oliva y sal de grano en todo el corte, colocarlo sobre el asador y asarlo al término de tu preferencia y esperar unos minutos.

Una vez que los tuétanos estén listos, picar la cebolla y las cabezas de ajo, agregar un poco de aceite de oliva y machacar todos los ingredientes. Retirar el contenido de las piezas de tuétano y verterlo sobre la mezcla. Para finalizar, agregar la mezcla sobre el Rib Eye.

Procedimiento

Las cebollas van directo a la brasa sobre el carbón, por eso hay que prepáralas primero: Cortar la cebolla en 4 partes iguales en julianas (sin dividir por completo) y ponerla sobre papel aluminio por el lado opaco. Condimentar con el aceite de oliva, la sal rosa y el Rock Sugar, el cual le dará un toque de dulzor muy especial. No es necesario que muelas las piedras dulces, ya que se derriten dentro del papel aluminio. Usa aproximadamente 4 piedras, dependiendo de qué tamaño tenga la cebolla y qué tan dulce las quieras. Al final cierra el aluminio y con las pinzas colócalas directo a la brasa.

Cuando está aún la brasa alta, coloca en la parrilla los jitomates y chiles para la salsa. Revísalos y voltéalos conforme se vayan dorando. Los jitomates empezarán a hervir y a ablandarse. Debes fijarte en que el color negro del tatemado no se torne blanco, ya que éste último significa que se ha amargado el ingrediente.Sobre una tabla o plato coloca el corte y agrégale la salsa inglésa y un poco de aceite de oliva. Después, agrega sobre toda la carne la Sal de Mar con Finas Hierbas y masajea para que quede bien impregnada y distribuida la sal por todo el corte.

Saca los jitomates y los chiles de la parrilla. Luego, tritura en el molcajete la sal y luego el ajo. Después integra los chiles y el jugo de limón hasta que quede una pasta homogénea. Al último tritura los jitomates hasta darle la consistencia que deseas a tu salsa.

Coloca en la parrilla las dos agujas. Ponlas a fuego directo (5 minutos de cada lado). Recuerda que este corte no es muy grueso, así que no necesita muchos minutos para quedar listo. La cocción queda alrededor de los ¾. Rebana el corte en cuadritos, saca las cebollas. Tardarán en estar listas aproximadamente entre 30 y 40 minutos; deben de estar completamente suaves.

Procedimiento

Para la salmuera:

Por cada litro de agua, agregar 100 grs. de sal de mar y unas cuantas hojas de laurel seco. Dejar reposando el cabrito en salmuera por lo menos de 3 a 4 horas en una hielera o contenedor grande.

Cocción:

Cada 30-40 min girar el cabrito para una cocción uniforme, el procedimiento llevará aproximadamente un período de 3 a 4 horas.

Para la pasta:

Molcajetear los 3 dientes de ajo y agregar un chorrito de aceite de oliva, orégano, pimienta gorda, manteca de cerdo derretida, unos chorritos de jugo maggi, salsa inglesa y Knorr tomate en polvo, mezclar hasta formar una pasta y untarlo en todo el cabrito.